Grillen of roosteren

Grillen of roosteren is van nature een gezonde en magere manier van vleesbereiden. Barbecueën is een vorm van grillen waarvan de herkomst niet helemaal duidelijk is. Vermoedelijk is de Spaanse naam “barbacoa” van Indiaanse afkomst en kwam via Franse en Engelse boekaniers (zeerovers en vrijbuiters) die in de 17e eeuw de Zuid-Amerikaanse kusten onveilig maakten, in de Engelse taal terecht. Eeuwen laten is barbecueën in Nederland, culinaire volkssport nummer 1. Helaas is de manier waarop deze volkssport bedreven wordt niet altijd even smakelijk. Te vaak is het vlees verbrand en maskeert het gebruik van teveel saus een mooie vleessmaak.

Het grillen gebeurt op een metalen plaat of in een pan waarom vaak een ribbellaag is aangebracht. Deze laag verspreid de hitte beter is en is tevens verantwoordelijk voor het mooie grillmotief dat op het vlees ontstaat. Uiteraard kun je ook grillen op de barbecue, maar dat laten we hier buiten beschouwing. De hitte kan zich onder, naast of achter het rooster bevinden. Bij het roosteren wordt meestal gebruik gemaakt van een stalen plaat die veelaal elektrisch wordt verhit. Deze manieren van bereiden worden vaak gebruikt voor het garen van producten met een korte bereidingstijd. Producten met een lagere bereidingstijd zijn eveneens geschikt, maar vergen dan een andere benadering van het proces. Met deze kooktechniek kun je uitstekend de wat vettere producten bereiden. Denk hierbij aan speklapjes, schouderkarbonades en lamskoteletten. Tijdens het grillen verliezen deze lekkernijen het vet waardoor ze veel magerder gegeten kunnen worden. Zout het vlees pas na het grillen. Daardoor blijft het vlees droger en krijgt een mooiere kleur.

Als variant koop je bij je bij de slager tegenwoordig ook een ‘steengrill’ plaat met bijpassende vleessoorten. Bij dit principe gaat het om het bakken van vlees en groenten op een stenen plaat die in de oven op temperatuur wordt gebracht.

Bakken en bakkerellen

Deze snelle techniek is vooral geschikt voor vlees dat snel gaar is zoals biefstuk. Het bakken vindt plaats bij een hoge temperatuur en in een open pan. In de meeste geballen wordt bij deze techniek weinig vet of olie gebruikt. Het is dus een magere techniek. Door de grote hitte verdampt het water in de pan snel en ontstaat een knapperige buiten- en een sappige binnenkant. Het ontstaan van het knapperige korstje is het resultaat van een chemische reactie tussen koolhydraten en aminozuren. De zogenaamde reactie van Maillard.

Om te bakken is het wenselijk om een pan met een gladde en dikke boedem te gebruiken die de hitte goed vasthoudt. Ook mag de rand niet te hoof zijn. Dan kan het vrijkomende vocht sneller verdampen. Pas op voor aanbranden, omdaat daardoor aan de buitenkant van het vlees kankerverwekkende stoffen ontstaan. Door de snelle manier van garen blijven veel vitaminen behouden. Neem vooral geen dikke stukken vlees, want dan is de buitenkant al snel heel donker en droog, bijna tegen het verbranden aan, terwijl de binnenkant nog koud is. Keer het vlees vaak om dan is het sneller op kleur en wordt het mooi egaal gebakken.

Bakkerellen is een minder vette bereidingswijze die je toepast om minder vet te gebruiken. Het vlees moet met de hand worden ingewreven met olijf (wok)olie en kruiden, maar géén zout, omdat daardoor water uit het vlees wordt getrokken. Na een half uurtje rust, afgedekt buiten de koelkast kan het vlees gebakken worden.

Braden

Deze braadtechniek wordt voornamleijk voor groot vlees gebruikt. Daarvoor is een stevige pan noodzakelijk met een dikke bodem die de warmte goed verdeeld. Het vlees wordt allereerst snel om en om aangebraden waardoor de bruine korst ontstaat. Ook de sappen blijven daardoor beter bewaard. Daarna gaat de deksel op de pan wordt het vlees op een laag vuurtje rustig gaar gebraden. Het vocht dat tijdens dit proces ontstaan condenseert tegen de deksel en lekt terug in het hete vet waardoor de temperatuur mooi constant blijft en niet te hoog wordt. Het vlees wordt prachtig zacht en mals en krijgt alle tijd om de geuren en smaken van kruiden en andere ingrediënten op te nemen.

Braden in de oven
Deze manier van bereiden gebruik je voornamelijk bij groot vlees. Er zijn verschillende soorten ovens: de hetelucht-, de elektrische- en de gasoven. De bereidingstijd in een oven is veelal langer dan bij de bereiding in een gesloten pan, maar de uiteindelijke smaak is veel voller en intenser. De temperatuur is veelal hoog, tussen de 150 en 200 graden Celsius. De hoeveelheid vet die je nodig hebt is laag. Voor een mooier en smakelijker eindresultaar is het noodzakelijk de buitenkant van het vlees regelmatig met het uitgelopen braadvocht te bedruipen.

Kernthermometer
In combinatie met de oven wordt vaak een kernthermometer gebruikt. Daarma kun je gemakkelijk meten of een groot stuk vlees de juiste binnentemperatuur heeft bereikt. Deze thermometers zijn bij de betere slager en kookwinkel te koop. Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees, maar zorg er voor dat je geen bot raakt dat vertekent de plaatselijke temperatuur.

Ovenstanden
De oven biedt tal van mogelijkheden. Ze hebben vaak verschillende benamingen. Navolgend een lijstje waarbij de getallen staan voor graden Celsius.

Lauw warm 100 – 125
Matig warm 125 – 175
Warm 175 – 200
Zeer warm 200 – 225
Vrij heet 225 – 250
Heet 250 – 275
Zeer heet 275 – 300

Wokken

Deze manier is te vergelijken met onze manier van bakken en werd vroeger voornamelijk in de Oosterse keuken gebruikt. De wok is oorspronkelijk afkomstig uit China, vermoedelijk uit Kanton. Door de schaarse aanwezigheid van hout moest er efficiënt gekookt worden. Daardoor ontstond deze baktechniek waarmee je onder voortdurend omroeren en scheppen het vlees snel gaart. Voor deze techniek wordt een belvormige pan gebruikt. Door het gebruik van een bijpassende ring kunnen de meeste wokpannen zo op een bestaand fornuis geplaatst worden. Het voordeel van een echte wokpan is het feit dat er maar heel weinig olie nodig is en dat de warmte beter binnen de pan blijft.

Bij het wokken heb je te maken met een groot contactoppervlak waarmee het te berieden voedsel in aanraking komt. Door de hoge temperatuur, die varieert van 160 tot 220 graden Celsius, verdampt het water heel snel en ontstaat door allerhande natuurlijke reacties een heel kenmerkende en geconcentreerde smaak (Maillardreactie).

Om goed te kunnen wokken kun je alleen mals vlees gebruiken dat snel gaar is. Zet voor je gaat wokken alle ingrediënten als vlees, te gebruiken groenten en kruiden klaar. Dan kun je je volledig concentreren op het snelle wokproces en krijg je het beste resultaat. Belangrijk is daarbij dat het vlees in kleine gelijke blokjes of reepjes gesnden wordt, zodat een gelijkmatige garing mogelijk is. Door het snelle bakproces onder voortdurend omscheppen neemt het vlees maar heel weinig vet op.